Soya Sosu Nasıl Yapılır? Soya Sosu Faydaları ve Zararları

Soya Sosu Nedir?

Soya sosu, soya fasulyesi ve buğdayın fermente edilmesiyle üretilen tuzlu bir sıvı çeşididir. Kaynağı Çin olsa da Japonya, Kore, Endonezya ve Güneydoğu Asya'da da benzer ürünler geliştirilmiştir.

İlk kez 1600'lü yıllarda Avrupa'ya Hollanda ve Japon ticareti yoluyla gelmiştir.

“Soya” kelimesi soya sosu için kullanılan ''shoyu'' Japonca kelimesinden gelir. Soya sosu içindeki dört temel bileşen, soya fasulyesi, buğday, tuz ve küf veya maya gibi fermantasyon maddeleridir.

Soya sosunun bölgesel çeşitleri, bu bileşenlerin farklı miktarlarda ve farklı renk ve tatlarda ortaya çıkmasına neden olabilir.

Soya Sosu Nasıl Yapılır?

Soya sosları üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve tatlara göre gruplanabilirler.

Geleneksel üretim

Geleneksel soya sosu, soya fasulyesi suyuna batırılarak, buğdayın kızartılması ve ezilmesiyle yapılır. Daha sonra soya fasulyesi ve buğday, çoğunlukla Aspergillus olan bir kültür kalıbıyla karıştırılır ve gelişmesi için iki ila üç gün boyunca bırakılır.

Daha sonra, su ve tuz eklenir ve tüm karışım beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır, ancak bazı tipler için bu süreç daha uzun sürebilir.

Fermantasyon sırasında, küf mantarları, soya ve buğday proteinleri üzerinde hareket ederek, yavaş yavaş onları amino asitlere ayırırlar. Nişastalar basit şekere dönüştürülür, daha sonra laktik asit ve alkole mayalanır.

Yaşlanma işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaş üzerine serilir ve sıvıyı serbest bırakmak için preslenir. Bu sıvı daha sonra herhangi bir bakteriyi öldürmek için pastörize edilir. En son olarak şişelenir.

Yüksek kaliteli soya sosu sadece doğal fermantasyon kullanır. Bu çeşitler genellikle “doğal olarak demlenmiş” olarak adlandırılır. İçerik listesi genellikle sadece su, buğday, soya ve tuz içerir.

Kimyasal üretim

Kimyasal üretim soya sosu yapmak için çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidroliz olarak bilinir ve birkaç ay yerine birkaç gün içinde soya sosu üretilmesini sağlar.

Bu işlemde, soya fasulyesi 176 ° F'ye (80 ° C) ısıtılır ve hidroklorik asit ile karıştırılır. Bu süreç soya fasulyesi ve buğdaydaki proteinleri parçalar.

Bununla birlikte, elde edilen ürün, tat ve aroma bakımından daha az caziptir, çünkü geleneksel fermantasyon sırasında üretilen birçok madde eksiktir. Bu nedenle ekstra renk, lezzet ve tuz eklenir.

Ek olarak, bu işlem, bazı karsinojenler dahil olmak üzere doğal olarak fermente soya sosu içinde bulunmayan bazı istenmeyen bileşimler üretir.

Japonya'da, tamamen kimyasal bir işlemde demlenen soya sosu, soya sosu olarak kabul edilmez ve bu şekilde etiketlenemez. Ancak maliyetleri düşürmek için geleneksel soya sosuyla karıştırılabilir.

Diğer ülkelerde kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Bu, genellikle yemek paketleriyle verilen küçük paketlerde bulacağınız soya sosu türüdür.

Etikette kimyasal olarak üretilen soya sosu varsa “hidrolize soya proteini” veya “hidrolize bitkisel protein” listelenecektir.

Bölgesel farklılıklar

Japonya'da birçok farklı soya sosu vardır.

Koyu soya sosu: “Koikuchi shoyu” olarak da bilinen bu sos, Japonya'da ve deniz aşırı ülkelerde satılan en yaygın tiptir. Kırmızımsı kahverengidir ve güçlü bir aromaya sahiptir.

Hafif soya sosu: “Usukuchi” olarak da adlandırılır, bu daha fazla soya fasulyesi ve daha az buğdaydan yapılır, daha hafif bir görünüm ve aromaya sahiptir.

Tamari: % 10 veya daha az buğday içeren, çoğunlukla soya fasülyelerinden üretilen sos çeşididir, aroma içermez ve daha koyu renklidir.

Shiro: Hemen hemen sadece buğday ve çok az sayıda soya fasulyesi ile yapılmış, rengi çok açık sos çeşididir

Saishikomi: Soya fasulyesi ve buğdayı, tuzlu su yerine ısıtılmamış soya sosu çözeltisinde enzimlerle parçalayarak yapılır. Daha ağır bir tadı vardır.

Çin'de, tamari tarzı soya fasulyesi soya sosu en yaygın olanıdır.

Çin soya sosları genellikle İngilizce olarak “koyu” veya “hafif” olarak listelenir. Koyu soya sosu daha kalın, daha yaşlı ve daha tatlıdır ve yemek pişirmede kullanılır. Hafif soya sosu daha ince, daha genç ve daha tuzludur ve daha çok daldırma soslarında kullanılır.

Kore'de, en yaygın soya sosu türü Japonya'daki koyu koikuchi tipine benzer.

Bununla birlikte, hansik ganjang adında geleneksel Kore soya sosu da vardır. Sadece soya fasulyesinden yapılır ve ağırlıklı olarak çorba ve sebze yemeklerinde kullanılır.

Endonezya, Malezya, Filipinler, Singapur ve Tayland gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde, tamari tarzı sos oldukça fazla üretilmektedir, ancak birçok yerel varyasyon mevcuttur.

Diğer çeşitler arasında, Endonezya'da kecap manis gibi şekerle kalınlaştırılmış soslar veya Çin'deki karides soya sosu gibi ilave tatlandırıcıların bulunduğu soslar bulunur.

Soya Sosu Besin İçeriği

Aşağıda geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosu 1 çorba kaşığı (15 ml) için beslenme içeriği yer almaktadır.

Kalori: 8

Karbonhidratlar: 1 gram

Yağ: 0 gram

Protein: 1 gram

Sodyum: 902 mg

Tuz İçin Tavsiye Edilen Günlük Alım Miktarının % 38'ini sağlamaktadır. Soya sosu, hacimce nispeten yüksek miktarda protein ve karbonhidratlara sahip olsa da, bu besinler için önemli bir kaynak değildir.

Buna ek olarak, fermantasyon, yaşlanma ve pastörizasyon işlemleri, soya sosunun aroma ve rengine katkıda bulunan 300'den fazla maddenin oldukça karmaşık bir birleşimine neden olur.

Bunlar arasında alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve laktik asit gibi organik asitler bulunur.

Bu maddelerin miktarları, baz bileşenlerine, kalıp türüne ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir.

Soya sosu içinde genellikle sağlık riskleri ve faydaları ile bağlantılı olan bu bileşiklerdir.

Soya Sosu Zararları

Soya sosuyla ilgili olarak, tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı, MSG ve aminler gibi bileşenlerin spesifik reaksiyonlaru dahil olmak üzere sağlıkla ilgili endişeler sıklıkla gündeme gelmektedir.

Sodyum Bakımından Yüksek Olması

Soya sosu, vücudun düzgün bir şekilde çalışması için gerekli olan temel bir besin olan ve tuz olarak bilinen sodyum bakımından yüksektir .

Bununla birlikte, yüksek sodyum alımları özellikle tuza duyarlı kişilerde artmış kan basıncına bağlıdır ve kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıklara da katkıda bulunabilir.

Aslında, sodyum alımınızın azaltılması kan basıncında hafif bir düşüşe neden olur ve yüksek tansiyonu olan kişiler için bir tedavi stratejisinin bir parçası olabilir.

Bununla birlikte, redüksiyonun sağlıklı kişilerde doğrudan kalp hastalığı insidansını azalttığı net değildir .

Çoğu diyet kuruluşu , yüksek tansiyon riskini azaltmak amacıyla günde 1500-3.300 mg sodyum alınmasını önermektedir.

Bir çorba kaşığı soya sosu günlük alım miktarının % 38'ini oluşturur. 

Sodyum alımını azaltmak isteyenler için, orijinal ürünlere göre % 50'ye kadar daha az tuz içeren tuz azaltılmış soya sosu çeşitleri geliştirilmiştir.

Yüksek sodyum içeriğine rağmen, özellikle de işlenmiş gıdaları sınırlandırıyorsanız ve bol miktarda meyve ve sebze içeren taze, bütün gıdaları tüketiyorsanız, soya sosu sağlıklı bir diyetin parçası olarak kullanılabilir.

MSG Bakımından Yüksek Olabilir

Monosodyum glutamat (MSG) bir aroma arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve sıklıkla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Gıdaların lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asit türüdür. MSG, genellikle “iştah açıcı” gıda olarak adlandırılan yiyeceklerde bulunan beş temel lezzetden biridir.

Glutamik asit, fermantasyon sırasında soya sosu içinde doğal olarak üretilir ve çekici lezzetine önemli bir katkı sağladığı düşünülmektedir. Ek olarak, MSG, aromasını arttırmak için genellikle kimyasal olarak üretilen soya sosu eklenir.

1968'de MSG, “Çin lokantası sendromu” olarak bilinen bir fenomen ile ilişkilendirilmiştir.

Semptomlar, MSG'de sıklıkla yüksek olan Çin yemeklerini yedikten sonra baş ağrıları, uyuşukluk, halsizlik ve kalp çarpıntısı gibi belirtilerdir.

Kansere Neden Olan Maddeler İçermektedir

Soya sosu üretimi de dahil olmak üzere, gıda işleme sırasında kloropropanol adı verilen bir grup toksik madde üretilebilir.

3-MCPD olarak bilinen bir tür, kimyasal olarak üretilen soya sosu içinde bulunan protein türü olan asit hidrolize bitkisel proteinde bulunur.

Hayvan çalışmaları 3-MCPD'nin toksik bir madde olduğunu bulmuştur. Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu saptanmıştır.

Bu sorunlar nedeniyle Avrupa Birliği, soya sosu kilosu için 0.02 mg 3-MCPD sınırını koymuştur. ABD'de sınır, kg başına 1 mg'dır. Yani daha yüksektir.

Genel olarak, çok daha düşük seviyelerde olan veya hiç 3-MCPD içermeyen doğal fermente soya sosu seçmek daha güvenlidir.

Amines İçerir

Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda bulunan doğal olarak bulunan kimyasallardır.

Genellikle et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi yiyeceklerde daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar.

Soya sosu histamin ve tiramin de dahil olmak üzere önemli miktarlarda amin içerir.

Çok miktarda histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. Semptomlar baş ağrıları, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, döküntüler, mide problemleri ve tansiyon değişikliklerini içerir.

Aslında, soya sosu alerjisi ile ilgili bazı raporların histamin reaksiyonuna bağlı olabileceği öne sürülmüştür.

Çoğu insanda soya sosundaki diğer aminler sorunlara neden olmaz. Bununla birlikte, bazı insanlar onlara karşı hassas olabilir. Bu genellikle denetimli bir eliminasyon diyetiyle teşhis edilir . Belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve döküntüleri içerir.

Eğer amine duyarlıysanız ve soya sosu yedikten sonra semptomlarınız varsa, bundan kaçınmak daha iyi olabilir.

Ek olarak, monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOI'ler) olarak bilinen bir ilaç sınıfını alan kişilerin, tiramin alımını kısıtlamaları ve soya sosu içermemesi gerekir.

Buğday ve Gluten içerir

Birçok kişi soya sosunun buğday ve gluten içeriğinden habersizdir. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan kişiler için bu sorun yaratabilir.

Çalışmalar soya sosu fermantasyon işleminde soya ve buğday alerjenlerinin tamamen bozulduğunu bulmuştur. Soya sosu nasıl üretildiğinden emin değilseniz,  alerjenlerden tamamen arınmış olduğundan emin olamazsınız.

Japon soya sosu tamari genellikle buğdaysız ve glutensiz soya sosu alternatifi olarak kabul edilir. Bu doğru olsa da, bazı tamariler hala buğday ile yapılabilir .

Buğday için malzeme etiketini kontrol etmek ve özellikle glutensiz olarak etiketlenmiş soya sosu ürünlerini aramak önemlidir.

Soya Sosu Faydaları

Soya sosu ve bileşenleri ile ilgili araştırmalar aşağıdakiler dahil bazı potansiyel sağlık faydaları bulmuştur:

Alerjileri azaltabilir: Mevsimlik alerjisi olan 76 hasta, günde 600 mg soya sosu bileşenini aldı ve daha iyi semptomlar gösterdi. 

Sindirimi teşvik eder: 15 kişiye soya sosu suyu verilir, bu da mide suyu salgısının artmasına neden olur, bu da kafeinin alınmasından sonra meydana gelebilecek seviyelere benzer. Artmış mide suyu salgısının sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir.

Bağırsak sağlığı: Soya sosundaki bazı izole şekerlerin, bağırsakta bulunan bazı bakteri türleri üzerinde pozitif bir prebiyotik etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bu bağırsak sağlığı için yararlı olabilir.

Antioksidan Kaynağı: Koyu soya sosu birkaç güçlü antioksidan içerir. İnsanlar üzerinde ne gibi yararlar olduğu tam olarak bilinmemektedir, ancak bir çalışma kalp sağlığı üzerinde olumlu etkiler bulmuştur.

Bağışıklık sistemini geliştirebilir: İki çalışma, soya sosunda bulunan bir tür karbonhidrat olan  polisakkaritlerin bağışıklık sistemi tepkilerini geliştirdiğini bulmuştur.

Antikanser etkileri olabilir: Fareler üzerinde yapılan çoklu deneyler, soya sosunun kanser ve tümör inhibe edici etkilere sahip olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda da mevcut olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kan basıncını düşürebilir: Tuz azaltılmış bazı soya sosu çeşitlerinin farelerde kan basıncını düşürdüğü bulunmuştur. 

Bu araştırmaların çoğunun sadece hayvanlar üzerinde yapıldığını veya insanlar üzerinde çok küçük çalışmaların yapıldığını, büyük dozlarda soya sosu bileşenlerinin kullanıldığını bilmek önemlidir.

Bu nedenle, bu sonuçların bazıları ümit vericiyken, soya sütünün ortalama diyette bulunan düzeyde tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararlarına katkıda bulunup bulunmayacağını söylemek için henüz erkendir.